Vendredi 20 h à Télé Québec

Rediffusion samedi 14 h, dimanche 17 h, lundi 13 h 30, mardi minuit

Du 13 janvier au 30 mars 2012

12 X 60 min.

Animée par François Chartier, accompagné du chef Stéphane Modat

Papilles : une nouvelle émission culinaire pour une cuisine aromatique, simple et créative

Dès le vendredi 13 janvier 2012 à 20 h, Télé-Québec diffusera Papilles, une nouvelle émission culinaire hors de l’ordinaire. Elle se démarquera par ses recettes simples et créatives ainsi que parses multiples possibilités originales d’accords mets et liquides (vins, bières, sakés, spiritueux, liqueurs, cafés, thés,etc.). Animée par le célèbre et sympathique sommelier-chercheur-cuisinier François Chartier, en compagnie du réputé chef Stéphane Modat, Papilles présentera une cuisine parfois étonnante, mais toujours facile, accessible et sans prétention.

Combinaisons et harmonies parfaites

Agneau au romarin et riesling, rouleaux de printemps en mode anisé et sauvignon blanc, rôti de palette façon chili con carne, curry et sirop d’érable, guimauves grillées et saké, concombre et gin Hendrick’s ne sont que quelques exemples d’associations ou de sujets qui pourront être proposés à Papilles.

À chaque émission, François Chartier recevra un invité-goûteur curieux et surtout désireux de faire des expériences en cuisine, de poser des questions, de discuter. On retrouvera entre autres Denis Bernard, Kim Thuy, Marc Hervieux, Isabelle Maréchal et le célèbre vigneron espagnol Alavaro Palacio. Ils réaliseront, avec l’animateur et le chef, quatre recettes en lien avec le thème de la semaine : le café, pas seulement au petit déjeuner!; Vietnam façon Papilles; l’épice de la barrique; Papilles en camping; érable et curry; cuisine aromatique pour le Super Bowl; cocktails solides et liquides; recettes inspirées des arômes qui composent le célèbre parfum Chanel No 5; etc.

Une recette gagnante

François Chartier est l’auteur de Papilles et molécules, un ouvrage traduit en quatre langues et gagnant du prestigieux prix Meilleur livre de cuisine au monde – catégorie innovation, au Paris Gourmand World Cookbook Awards 2010. Avec le chef Stéphane Modat, il forme le duo Mc2 qui a publié en juin 2010 Les recettes de Papilles et molécules. Ce livre nous propose 85 recettes inspirées par les harmonies aromatiques émanant des recherches scientifiques de François Chartier. Enfin, le duo publie depuis août 2011 sa nouvelle collection de livres déclinée en quatre saisons, Papilles pour tous! Cuisine aromatique d’automne, d’hiver, du printemps et d’été, où la cuisine du quotidien passe sous le nez des deux complices.

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Animateur : François Chartier

Chef : Stéphane Modat

Producteur : Jean-Pierre Paiement

Production : Zone3, Québec, 2012

Infos Catherine Leboeuf 514.521.2424 poste 2129 Cette adresse e-mail est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir.

Rediffusion samedi 14 janvier 14 h, dimanche 15 janvier 17 h, lundi 16 janvier 13 h 30, mardi 17 janvier minuit

1 X 60 min.

L’épice de la barrique (le clou de girofle) avec Denis Bernard

Avec le comédien Denis Bernard, invité-goûteur, grand amateur de bouffe et vrai cuisinier, on découvre la famille aromatique du clou de girofle, décortiquée par François Chartier et cuisinée par le chef Stéphane Modat.

Arômes inspirants : la mozzarella, le roquefort, les prunes, la mangue, le boeuf grillé, la betterave rouge et le basilic thaï.

Les plats : mozzarella gratinée « comme une tarte », une confipote de prunes noires à l’anis étoilé, une fougasse au clou de girofle et fromage bleu fondant caramélisé, et un rôti de palette « comme un chili de Cincinnati ».

Pour conclure l’émission, selon les mêmes pistes aromatiques, la chronique Liquides de François, pour tous les goûts et tous les budgets ! On goûte au Honoro Vera Garnacha 2009, au Pinot Noir Scotchmans Hill Swan Bay 2009, au Malbec Norton Barrel Select 2009 et au Chardonnay/Viognier Don Pascual Roble 2010 et aussi à la bière Samichlaus.

Vendredi 20 janvier 2012, 20 h à Télé Québec

Rediffusion samedi 21 janvier 14 h, dimanche 22 janvier 17 h, lundi 23 janvier 13 h 30, mardi 24 janvier minuit

1 X 60 min.

Les saveurs du Vietnam avec Kim Thuy

Avec la pétillante invitée, l’auteure et ex-restauratrice Kim Thuy, on cuisine de la nourriture simple « de la rue », du Vietnam. On découvre la famille aromatique de la menthe, décortiquée par François Chartier et cuisinée par le chef Stéphane Modat.

Arômes inspirants : persil, fenouil, cumin, carvi, coriandre fraîche et anis.

Les plats : un sandwich vietnamien Banh-mi au porc en mode anisé et un autre pour Syrah, deux variantes de rouleaux de printemps : en version anisée et au « goût de froid ».

Pour conclure l’émission, selon les mêmes pistes aromatiques, la chronique Liquides de François, avec quelques suggestions nouvelles non-alcoolisées, et quelques syrahs et sauvignons. On goûte au Pyrène Cuvée Marine vin de pays des Côtes de Gascogne 2010, au Shiraz Errazuriz Max Reserva 2009 et au Château Rouquette sur Mer CuvéeAmarante 2009.

Lire les compléments d'informations exclusifs

Álvaro PALACIOS, invité à l'émission #6 de Papilles, dans ses vieilles vignes de L'Ermita, vignoble mythique du Priorat, Espagne. (photo prise par F. Chartier en mai 2006)

Afin de souligner les quinze années d’édition annuelle de La Sélection Chartier, en 2010, j’avais décidé de céder la parole à une douzaine de vignerons, de viticulteurs et d’œnologues du vignoble mondial, ainsi qu’à des personnalités québécoises du monde du vin, dont le viticulteur espagnol Álvaro Palacios, notre invité à l’émission Papilles, diffusée le vendredi 17 février à 20h, à Télé-Québec, rediffusion dimanche 19 février à 17h.

Le viticulteur espagnol Álvaro Palacios, propriétaire du domaine éponyme dans le Priorat, ainsi que, dans le Bierzo, du domaine Descendientes de J. Palacios, tout comme du domaine familial Palacios Remondo, dans la Rioja, réfléchit avec passion et vérité sur l'évolution de l’histoire du vin depuis quinze ans. 

Voici son texte :

« Au cours des quinze dernières années s’est établie la plus grande offre des plus nombreuses variétés de vins de l’histoire. Il y a de cela un peu plus de quinze ans, le consommateur classique commençait à considérer d’autres vins du Vieux Continent qui ne provenaient désormais plus seulement de France ou de quelques régions d’Italie. L’Espagne, en l’occurrence, a connu une réévaluation de plus en plus respectée et admirée en raison de ses particularités vinicoles.

Je suis porté à croire que la production de vin enthousiaste à Napa Valley ainsi que la puissante industrie viticole d’Australie ont poussé les esprits les plus traditionnels à s’ouvrir et à considérer de nouveaux vins, ce qui a également influé sur la renaissance d’un grand nombre de vignobles dans divers pays producteurs de vins du Nouveau Monde.

Il est également fondamental de considérer comme étant très importante l’influence de l’enthousiasme des consommateurs ainsi que des leaders d’opinion et de commerce d’Amérique du Nord. Une telle passion peut avoir été la force motrice qui a engendré l’impressionnant culte du vin que nous avons pu apprécier au cours des dernières années.

Ceci a eu pour conséquence une consommation accrue de vins de qualité dans un contexte culturel exquis. Un nombre grandissant de gens s’intéressent au mystère du vin et, par-dessus tout, à partager ce dernier lors des célébrations ou des moments de plaisir et de relaxation personnelle.

Toutefois, l’aspect le plus important consiste à observer la voie empruntée par les nouveaux consommateurs, qui commencent leur expérience palpitante par les vins les plus modernes, c'est-à-dire ceux qui nous sont parvenus avec une euphorie contrôlée de nouveaux produits, tel qu’un modèle global de variétés françaises établies dans différentes régions où le viticulteur est seul garant de la qualité.

L’observation la plus intéressante survient lorsque les consommateurs se rapprochent de leur capacité de compréhension. À ce moment précis, ils peuvent faire l’expérience de la puissance spirituelle et émotionnelle du vin, lorsqu’ils apprennent que le hasard de l’emplacement est ce qui importe vraiment, c’est-à-dire un point d’origine qui prend une ampleur extensive, l’intuition de l’univers entier en un point précis, la combinaison de l’histoire et de la nature en un endroit privilégié.
De cette combinaison résultent des vins singuliers, facilement identifiables en raison de leur environnement, dotés d’une belle dimension spirituelle spéciale et unique.

Voilà la définition d’un grand vin : l’espace en harmonie avec une époque historique ancienne.

Un grand vin n’est ni un modèle de produit, ni un résultat innovateur, ni la signature d’un viticulteur. C’est le fruit strict et pur d’un emplacement privilégié. La richesse héréditaire et les vestiges de sagesse ancienne produisent autant de joyaux inimitables présentant une telle profondeur et des critères si élevés que les nouveaux vins n’arrivent habituellement pas à atteindre.

Les quinze dernières années nous ont rendu accessibles d’innombrables nouvelles créations, des vins développés à partir de techniques précises et des vins présentant des arômes clairement définis qui sont physiquement spectaculaires. Pourtant, le concept de « grand vin » n’a pas du tout changé suite à cette période. L’âme et la magie ne demeurent vivantes qu’à certains endroits spécifiques. » 

Álvaro PALACIOS

*Traduit de l’anglais par Roxanne Monette.

Papilles : quand la simplicité rencontre la créativité culinaire

Un nouveau magazine dès l’hiver, à Télé-Québec

 Crédits photo Télé Québec  /  xDachez

7 juin 2011 | Montréal

Dès janvier à Télé-Québec, un tout nouveau magazine culinaire fera saliver les épicuriens : Papilles. Animée par le sommelier-chercheur-cuisinier François Chartier, l’émission présentera, avec une approche festive, des recettes aromatiques sans prétention, des classiques réinventés, des accords mets et boissons savamment choisis et accessibles, ainsi que des associations étonnantes!

En compagnie de son complice, le chef-cuisinier Stéphane Modat, François Chartier accueillera à chacune des émissions un invité-goûteur qui participera à la réalisation des recettes, dégustera les aliments et appréciera les associations ou les accords mets et boissons (vin, bière, saké, rhum, thé, café, etc.) proposés. Ensemble, ils présenteront trois mets principaux, ainsi qu’un quatrième lié au thème de la semaine. De plus, l’animateur proposera un choix de vins dans différentes gammes de prix et d’autres boissons, tant pour l’exécution des recettes que pour l’accompagnement du menu.

« Si les connaissances de François Chartier en vins, cuisine et harmonies mets-boissons sont impressionnantes, c’est surtout sa façon aisée, dynamique et simple de communiquer ses trouvailles qui est appréciable. Avec Stéphane Modat, il forme sans contredit une équipe experte des arômes, à découvrir à l’écran » affirme Martin Roy, directeur général des Programmes et des nouveaux médias de Télé-Québec.

Combinaisons peu orthodoxes et harmonies parfaites

Sushis réinventés pour amateurs de vin rouge; agneau au romarin et riesling; basilic et sauvignon; mets indiens et sirop d’érable; le goût du froid, tel celui de la menthe et le goût du chaud, tel celui du piment ne sont que quelques exemples d’associations aromatiques qui pourront être proposées à l’émission. Place aux découvertes!

Mc2 : une chimie parfaite

La réputation internationale de François Chartier n’est plus à faire! Sommelier de métier, il est le seul Canadien à avoir remporté le célèbre Grand Prix Sopexa, qui couronne le meilleur sommelier du monde en vins et spiritueux de France. C’est en grande partie grâce à lui si la sommellerie a connu une progression fulgurante au Québec. Mais celui qui a goûté les plus grands vins s’est aussi fait connaître comme un vulgarisateur hors pair aux côtés de Christian Bégin à l’émission Curieux Bégin, diffusée pendant quatre ans à Télé-Québec.

Le titre de l’émission, Papilles, n’est pas sans rappeler l’ouvrage Papilles et Molécules, gagnant du prestigieux prix Meilleur livre de cuisine au monde – catégorie innovation, au Paris Gourmand World Cookbook Awards 2010. S’inspirant des innovations aromatiques contenues dans ce livre, les recettes de l’émission demeureront toujours à la portée de tous et faciles à réaliser au quotidien.

Avec Stéphane Modat — qui a tenu pendant cinq ans le réputé restaurant Utopie, à Québec —, François Chartier forme le duo Mc2 qui a publié en juin 2010 Les recettes de Papilles et Molécules, proposant 85 recettes inattendues et accessibles composées d’aliments aux signatures aromatiques complémentaires. Le tandem planche présentement sur la préparation de centaines de recettes qu’ils feront partager aux téléspectateurs de Télé-Québec, en primeur, à l’émission Papilles dès l’automne.

Production : Zone 3

Diffusion : hiver 2012

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Infos :

Catherine Lebœuf, 514 521-2424 poste : 2129

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