This recipe was inspired by our Mc2_Puree for red wine lovers, made with celeriac (celery root) and clove, which was published in our recipe book Les Recettes de Papilles et Molécules.

Among all the herbs, Thai basil possesses the highest concentration of eugenol, the principal aromatic molecule of clove.

Like most root vegetables, parsnip is a member of what I call the anise-flavoured family (see the eponymous chapter in Taste Buds and Molecules).

When we think star anise, we should think clove: both are also from the same molecular family and therefore have a great power of attraction when cooked together.

By François Chartier & Stéphane Modat, receipe from La Sélection Chartier 2011.

Cette recette est inspirée et en lien direct avec notre recette de Purée_Mc2 pour amateur de vin rouge, à base de céleri-rave et de clou de girofle, publiée dans notre livre Les Recettes de Papilles et Molécules.

C’est que le basilic thaï est l’herbe qui possède le plus haut taux d’eugénol, la molécule aromatique du clou de girofle.

Quant au panais, comme la plupart des légumes racines, il fait partie de la famille que j’ai nommée les anisés (voir chapitre éponyme dans Papilles et Molécules).

Et qui dit anis étoilé dit clou de girofle : tous les deux sont aussi de même famille moléculaire, donc un grand pouvoir d’attraction s’installe lorsque vous les cuisinez ensemble.

Les composés aromatiques engendrés par le chauffage du café et du thé noir fumé Lapsang Souchong, tout comme par la cuisson forte des viandes et de certains légumes, sont du même univers aromatique, identifiés par la réaction de Maillard, que celui des vins élevés en barriques de chêne.

Le café est un exhausteur de goût, créant une synergie avec des aliments de même famille. Stéphane Modat et moi avons donc créé cette recette hommage à Louis-Camille Maillard (1878-1936).